Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est necessaire. Les depouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extremites pour en former de petites croustades en les evidant avec un coupe-pate a colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne puree d'epinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne bechamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.



Source: Auguste Helie