Faites cuire du sucre au casse; ayez des amandes sans etre emondees et tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au casse, jetez vos amandes dedans; votre sucre commence a tourner, laissez-le faire et tournez vos amandes jusqu'a ce qu'elles soient cuites interieurement; votre sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond; graissez legerement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos amandes pour les faire refroidir; d'un autre cote, vous preparez une anglaise tres serree comme pour une mousse a la vanille; pilez vos amandes tres fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid, melez-y les amandes pilees et passez le tout a l'etamine; lui adjoindre le double de creme fouettee; mettre cette mousse en moule (moule-bombe est preferable); les sangler a la glace pilee et salee; il s'agit de prendre bien des precautions pour le sanglage, de bien fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un peu de beurre ou de saindoux, pour empecher l'eau de glace salee d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salee.



Source: Auguste Helie