Proportion pour deux petits moules: une cuillere de sucre gros comme une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Maniere de proceder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme une hollandaise. Passez l'appareil a la mousseline, y ajouter deux jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettes, mettre l'appareil dans des moules a cylindre unis et beurres, les cuire au bain-marie a l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empecher l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu, laisser cuire vingt minutes, le demouler et le saucer avec un sabayon ou une puree de fraise suivant la saison.



Source: Auguste Helie