Foncez un moule a flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour une compote: faites-les cuire au sirop leger. Lorsqu'ils sont cuits, egouttez-les et placez-les sur votre flan, symetriquement, en mettant la plus belle au milieu; decorez-les avec des fruits confits ou au sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le jus de vos pommes, faites une gelee de pomme, un peu serree, que vous versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque votre gelee est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan, du cote ou est la gelee; mouillez legerement le papier par-dessus, afin qu'il se decolle de la gelee. Enlevez le papier et servez.

Avec la gelee de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert a decorer beaucoup d'entremets.



Source: Auguste Helie