Faites une plaque de pate a genoise a 16 oeufs. Lorsque votre genoise est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 a 10 centimetres de diametre, les evider, les monter les uns sur les autres en les collant avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la decorer au gout de la personne. Cuisez au sirop leger des moities de peches epluchees, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un autre cote, passez au tamis des peches cuites au sirop, faites reduire cette puree dans une casserole, au moment de servir, mettez a plein feu et incorporez 6 blancs d'oeufs a votre puree, emplissez votre timbale de ce souffle et dressez vos peches au pied. Arroser d'un peu de sirop au kirsch, envoyer a part une sauciere de sauce abricot au kirsch.



Source: Auguste Helie