Faites cuire de la semoule au lait pas trop serree, comme de la frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque votre semoule est cuite, melez-y un quart de parmesan rape et un peu de cayenne, etalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un marbre de maniere a la laisser refroidir le plus vite possible et qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimetre d'epaisseur; coupez avec un coupe-pate des petits ronds de la grandeur d'une piece de cinquante centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyere de pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantite des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en metal et meme en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'a la tete de votre attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention de ne pas le fendre, poussez egalement pres d'un rond de semoule, continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage, excepte que le dernier, aussi bien que le premier, doit etre un rond de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux a l'oeuf battu et ensuite a la mie de pain fraiche deux fois de suite, faites-les frire a bonne friture, les egoutter ensuite et piquer vos attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de persil frit et servez aussitot; semez par-dessus un peu de sel mele a un peu de cayenne au moment de partir.


Source: Auguste Helie