Il faut prendre bien des precautions en faisant ces sortes de glace; comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter tres peu de temps pour que l'appareil se congele.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde a table: battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu comme une anglaise a bavaroise. Melangez ensuite a cet appareil une bonne poignee de parmesan rape et autant de gruyere, l'assaisonner de bon gout sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au tamis fin ou a l'etamine, mettre l'appareil dans une sorbetiere sanglee d'avance, remuer la creme au moyen d'une spatule jusqu'a ce que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la creme fouettee que vous mettez par petite quantite a la fois en travaillant la glace, sans quoi la creme se grenerait en tombant. Ayez des moules a brique que vous emplissez, les mettre a la glace sanglee legerement, une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop ferme; ensuite demoulez vos briques en les separant sur toute la longueur, de maniere a avoir un petit carre pour chaque personne, les dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilee tres fine et lavee, soit un moule uni plat a biscuit dit a manque, ou un moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilee, finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez hermetiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule, passez-le a l'eau froide et demoulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.



Source: Auguste Helie