Foncez de petits moules a tartelette avec une pate tres fine (pate brisee), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en otant le riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitie egrefin fume, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre lorsque votre farce est bien pilee, passez-la au tamis fin et montez-la a la creme fouettee, de maniere qu'elle soit bien legere. Melez-y une bonne pincee de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de maniere a en former une petite fanchonnette, c'est-a-dire en forme conique gradine, les pousser au four un moment avant de servir, juste le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et meme sur serviette, selon l'urgence du diner.



Source: Auguste Helie