Faites de petites bouchees dans un morceau de feuilletage a 6 tours; detaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud apres cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux, les mettre a l'eau fraiche pour les degorger un peu, ensuite les pocher a l'eau de sel, les egoutter sur un linge, les separer en plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson reduite dans laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincee de cayenne et une cuilleree de Worcester (sauce anglaise), melez-y vos laitances et garnissez vos petites bouchees que vous dressez sur tambour ou sur serviette.



Source: Auguste Helie