Il faut choisir le moment ou les oursins sont tout a fait pleins, car sans cela vous n'auriez rien a recueillir dans leur coquille. C'est pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux oursins fraichement peches, faites une entaille circulaire par le moyen de ciseaux. Egouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain frais que vous aurez beurre, des mouillettes comme pour des oeufs a la coque et que vous mangez de meme. C'est un vrai regal avant le dejeuner, surtout arrose d'un bon petit vin blanc des environs de Marseille.



Source: Auguste Helie