Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les degorger pendant quelque temps a l'eau fraiche, les egoutter sur un linge, ensuite, pour enlever l'humidite, coupez vos foies en deux ou trois, de maniere qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre cote, coupez dans un morceau de lard de poitrine fume de petites bandes tres minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites bandes de lard tres minces. Couchez sur chacune une lame de foie et roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les a la brochette sur un gril et servez sur croute de pain grillee.



Source: Auguste Helie