Il y a plusieurs sortes d'huitres: les meilleures et les plus fines sont celles de Cancal, petites, mais tres bonnes: il faut qu'elles soient de la premiere fraicheur; on les sert ouvertes, sur chaque assiette, accompagnees d'une sauce composee d'echalote hachee, de mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe egalement des petites tartines de pain de seigle beurrees.



Source: Auguste Helie