Lorsque le raisin commence a tourner, c'est-a-dire qu'etant encore en verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit emince que vous dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre verjus que vous avez pile dessus, entoure de persil hache.



Source: Auguste Helie