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Texte	Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons, champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir. Source: Auguste Helie
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