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Texte	Lorsque les noix sont fraiches et mures, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aout ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes a prendre pour cette salade, car c'est un regal qui ne vient qu'une fois tous les ans. Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancees, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de maniere a ne rien laisser apres la coquille interieure: mettez a mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulee et salee, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empeche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancee, egrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail epluchees; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; egouttez vos cerneaux, les eponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pile, de maniere que les cerneaux soient a peu pres imbibes en les sautant de temps a autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les aperitifs du monde. Source: Auguste Helie
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