Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits des ou carres, de maniere a en faire des croquettes que vous liez dans une sauce au beurre de homard reduite et liee au dernier moment; melez egalement a votre homard un salpicon de truffes coupees d'egale grosseur; mettez cet appareil a refroidir; distribuez vos cotelettes sur la table, en leur donnant les formes de cotelettes; panez-les a l'oeuf et a la mie de pain fraiche; avec la lame d'un couteau, unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire d'une belle couleur; mettez a chaque cotelette un petit os de pate de homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un bouquet de persil frit dans le centre.



Source: Auguste Helie