Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons, champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner votre sauce jusqu'au moment de servir.






Source: Auguste Helie