Choisissez plusieurs harengs fumes, passez-les a l'eau bouillante pour enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans qu'il y reste d'aretes, placez ces filets dans une assiette creuse ou tout autre recipient pour les faire mariner avec un peu d'huile d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapes dans un pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng, les passer au beurre clarifie afin qu'ils soient de belle couleur. Garnir ces petits canapes d'un peu de pate d'anchois, placez dessus vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les dresser sur serviette.



Source: Auguste Helie