Faites un appareil ainsi compose: un quart de livre de fromage a la creme que vous mettez dans une terrine, une poignee de fromage de parmesan rape, une pincee de cayenne, sel et poivre, trois jaunes d'oeufs et deux blancs fouettes; a la fin, sel et poivre d'un autre cote; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage a huit tours, coupez-en des ronds de cinq centimetres de diametre; mettez sur le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage; relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les a l'oeuf et poussez-les a four chaud quelque temps avant de les servir; dressez-les apres cuisson sur serviette; les petits tricornes ont besoin d'etre servis tres chauds comme les souffles au fromage.



Source: Auguste Helie