Faites une pate ainsi composee: 125 grammes de farine, 125 gr. de parmesan rape, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, ainsi qu'une pincee de cayenne. Melez le tout ensemble en travaillant la pate avec la paume de la main; lorsque la pate est bien lisse, laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi coriace et qu'elle ne se retire pas en la decoupant.

Abaissez votre pate en plusieurs bandes de la meme largeur, soit en moyenne de 5 a 6 centimetres. Coupez ces abaisses en nouilles tres fines et placez-les a mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les faire secher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes dans un panier a friture et plongez-les en friture chaude, servez sur serviette entoure de persil frit, l'on peut egalement les servir sur des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitot sortis de la triture, les eponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson ensuite sur un tambour apprete d'avance.



Source: Auguste Helie