Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon pour un dejeuner, surtout lorsque la raie est fraiche et que le beurre est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraiche, le cuire a l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est pochee, l'egoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait. Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poele jetez une petite pluche de persil frais et bien egoutte dans le beurre afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poele chaude, arrosez-en la raie et servez.



Source: Auguste Helie