Prenez deux belles anguilles, depouillez-les de leur peau, les couper en troncons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans etre etame, couvrir en troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail et un bon verre de cognac; cuire a feu ardent, dix minutes d'ebullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se degage, retirer ensuite la matelotte du feu. Preparez d'un autre cote de petits oignons glaces et de champignons qui doit vous servir de garniture ainsi que quelques ecrevisses et des petits croutons passes au beurre; retirez vos troncons d'anguille, liez le fond avec un beurre manie a la farine: y remettre vos troncons apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos ecrevisses et servez.



Source: Auguste Helie