Faites une gelee avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste de mandarine. Chemisez un moule a dome de gelee en l'entourant de glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les cotes lorsque le moule est garni a peu pres a moitie, ce qui doit former un puits; ayez un appareil a bavarois dans lequel vous y ajouterez quelques cuilleres de riz cuit et sucre ainsi qu'un salpicon de fruit au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites corbeilles avec les ecorces de mandarines que vous remplissez de gelee ainsi qu'une entiere, que vous emplissez egalement; laissez-les bien prendre sur glace. Demoulez votre gelee sur un plat, entourez-la de vos petites corbeilles et placez votre mandarine entiere et decoupee a jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitie renversee, tel que le dessin.



Source: Auguste Helie