Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre, deux cuillerees de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rape, cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez consistant, passez-le a l'etamine ou a la mousseline, ajoutez a cela trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettes. Mettre l'appareil dans un moule a cylindre beurre. Le cuire au bain-marie a l'eau bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empecher l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu, laisser cuire vingt minutes, le demouler et le saucer avec une puree d'oranges au sabayon.



Source: Auguste Helie