Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans un sirop leger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole une livre et demie de sucre, une demi-livre de gelatine blanche et trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la gelatine se dissoudre a moitie; melez a tout cela quatre blancs d'oeufs moitie fouettes; mettez votre gelee sur le feu, ajoutez-y votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'a ce qu'elle soit fremissante et laissez-la sur le coin du feu de maniere que les blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps apres, la limpidite qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre chausse dans la boite a gelee ou entre deux chaises; passez de l'eau bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelee deux ou trois fois de suite; lorsque votre gelee coule limpide, laissez-la couler jusqu'a la derniere goutte, ensuite vous la divisez par parties comme autant de sortes de gelees que vous voulez faire et au gout que vous desirez: il est toujours bon d'essayer la gelee dans un petit moule sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour les bals, les gelees doivent etre plus consistantes que la gelee destinee pour un diner: avec ce fond de gelee, vous pouvez faire toutes sortes de gelees: aux fruits, aux liqueurs fouettees, panachees, colorees, etc., cela fait un joli effet sur une table de souper, surtout lorsque les gelees ne sont pas trop grosses: les petites gelees sont preferables, aussi cela se fait beaucoup maintenant; l'on peut egalement monter ces gelees avec les fruits comme chartreuse de fraises, ananas, etc.



Source: Auguste Helie