Lorsque les noix sont fraiches et mures, c'est le moment de faire la salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aout ou au 15 que les noix sont ordinairement bonnes a prendre pour cette salade, car c'est un regal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancees, ouvrez-les par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de maniere a ne rien laisser apres la coquille interieure: mettez a mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulee et salee, soit de vinaigre ou de citron, ce qui les empeche de noircir; d'un autre cote, prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancee, egrenez-les et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de gousses d'ail epluchees; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre et muscade; egouttez vos cerneaux, les eponger avec une serviette, les mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous avez pile, de maniere que les cerneaux soient a peu pres imbibes en les sautant de temps a autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique, mais qui vaut mieux que tous les aperitifs du monde.



Source: Auguste Helie